Nos vignes

Tout commence par l'osmose entre le sol et sa vigne.

« De toutes les appellations bourguignonnes, Pouilly-Fuissé est sans aucun doute la plus variée au niveau de sa géologie ; elle présente les mêmes types de terrains géologiques que les autres appellations mâconnaises mais avec un panel encore plus large. D'une façon générale, les failles et les pendages sont ici plus accentués, les surprises plus grandes et les changements de sols plus tranchés ».
Extrait du rapport du Cabinet Sigales

Le spectre des roches de Fuissé est le plus étendu de l'appellation, et le domaine Ferret dont les parcelles sont réparties sur l'ensemble de l'écrin de Fuissé en est l'un des meilleurs ambassadeurs : Les sols peuvent être minces, issus de calcaires durs éventuellement à chailles, ils peuvent être également argileux, issus de marnes, de schistes ou de grès volcano-sédimentaires.
Au final, un peu plus de 330 millions d'années séparent les roches les plus anciennes appartenant au socle, des calcaires lacustres qui affleurent à l'est du plateau de Beauregard.

Au domaine Ferret, faire un grand vin signifie avant tout respecter le patrimoine, la Terre mais aussi des hommes, ceux qui boivent le vin et ceux qui cultivent la vigne.
Les vignes et la faune environnantes sont observées de près, et la venue des auxiliaires de la vigne est encouragée : des bandes fleuries fournissent abri, gîte et nourriture. Par ailleurs, nous intervenons s'il le faut et au bon moment, en donnant à la vigne les moyens de lutter contre les ravageurs et les maladies.

Labourée, parfois enherbée, mais toujours écoutée, chaque vigne du domaine est soignée en fonction de ses besoins propres. Le sur-mesure est donc de rigueur.
C'est donc en connaissant les sols jusque dans leurs lointaines origines, que ceux qui travaillent la vigne prouvent qu'ils l'aiment et la surveillent, il s'agit de transmettre ce don de la nature aux générations futures.

Les vignes en propriété représentent un total de 17 hectares sur l'appellation Pouilly-Fuissé.

Vinification

Promesse de vie

Chaque année, à la fin de l'été, nous remettons en jeu notre titre et réalisons notre 100 mètres...ou plutôt 10 jours. En 10 jours, nous jouons toute l'année, esquissons les contours d'un millésime dont nous ne pourrons, ensuite, plus qu'ajouter les pastels.

La première des trois étapes clés est la date de récolte. En quelques jours, que de longueurs de piquets parcourues, de pellicules tâtées, de chair dégustée, de pépins croqués ! Et surtout, contre toute attente, car le chardonnay n'est pas un cépage aromatique : sentir le goût des raisins.

Au domaine Ferret, la vendange à la main a toujours été la règle. Nos équipes sont fidèles, notamment la troupe polonaise, avec sa figure de proue Zbigniew et ses trente-deux campagnes consécutives à son actif. C'est une longue histoire d'amour, une rencontre avec son épouse et aujourd'hui ses deux enfants qui viennent poursuivre l'aventure. Toutefois, il y a aussi deux équipes rajeunies qui viennent s'y mêler amicalement ; des athlètes grecs et des « paysans » espagnols toujours empreints de bienveillance.

Qu'elles débutent au 20 août ou fin septembre, les vendanges démarrent tôt, dès les premières lueurs de l'aube mais finissent également tôt afin que les rayons de soleil incisifs ne viennent pas amoindrir la qualité de nos raisins fraîchement coupés.

Une fois déposées dans de petites caissettes, nos grappes sont amenées avec rapidité au cuvage, où celles-ci attendent au frais et à l'obscurité d'être pressées.

Eveil de vie

La seconde étape est le pressurage. La vendange est foulée et la rafle conservée. Le foulage autorise un pressurage doux. Quant à la grappe entière, elle est garante d'un drainage optimal.

Ensuite, il faut de l'observation, de la dégustation, des mesures. Un suivi des premiers jus, des fins de presse est indispensable. Deviner, pour chaque millésime, quel sera le choix le plus judicieux. C'est ensuite par gravité que nos moûts descendent en cuve, sans brusquerie.

C'est la dernière étape, mais pas la moindre. Ensuite, les dés sont jetés. Le débourbage, c'est une étape qui pourrait utiliser un champ lexical et des usages réservés à une autre discipline : la pâtisserie. Cela vous étonne ? La précision à ce stade va nous aider à mettre nos levures dans de bonnes conditions et bien au-delà.

C'est le moment de laisser la main, de lâcher prise. L'effervescence des vendanges s'éloigne, la surveillance débute. Je l'aime rythmée mais pas impétueuse. Elle peut être en cuve inox, en œuf béton, en fûts de 228 litres en chênes issus des forêts de Nevers et de Tronçais. A nouveau, l'entonnage se fait par gravité une fois la fermentation débutée.

Façonnage de vie

Le calme a définitivement repris sa place. La cave est silencieuse, nos mouvements moins vigoureux. Les bâtonnages rythment les semaines et les mois. Une première partie se fait en fût, presque une année, puis les vins sont remis en masse, toujours avec leurs lies. Cette partie de l'élevage peut durer jusqu'à huit mois.

La naissance

A Fuissé, ce ne sont pas les vins qui vont à la mise en bouteille mais la mise en bouteille qui vient à nos cuvées ! Comme nous ne souhaitions pas à avoir à bouger inutilement nos précieux chardonnay, c'est une petite unité qui entre en cave. Il n'est point de tuyaux inutiles et de pompes malvenues.

L'esprit du domaine est à présent capturé dans la bouteille. Il sera maintenant conservé dans nos caves à température constante jusqu'à ce qu'il vous soit remis. C'est aujourd'hui à votre tour de prolonger notre travail. Déjà, nous vous en remercions.

 


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